Патока

Патока
Общие
Хим. формула	C18H32O16
Классификация
Рег. номер CAS	9050-36-6
PubChem	62698
Рег. номер EINECS	232-940-4
SMILES	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O
InChI	InChI=1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1 FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N
ChEBI	18398
ChemSpider	56445
Безопасность
NFPA 704	1 1 0
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Медиафайлы на Викискладе

Затопление Бостона патокой в 1919 году

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная).

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Химический состав

Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд. Химический состав:

• декстрин — от 0 % до 70 %,
• глюкоза — от 0 % до 50 %,
• мальтоза — от 19 % до 85 %.

В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.

Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.

В пищевой промышленности

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В России

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн, объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн.

Влияние на здоровье

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.

Литература

• Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
• Патока // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 742—743. — 581 с.
• Похлёбкин В. В. Патока // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.