Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), а также джем (англ. jam) — фруктово-ягодные кондитерские изделия, разновидности концентрированных фруктовых (плодово-ягодных) консервов, наряду с вареньем и повидлом. Конфитюр и джем готовятся увариванием в сахарном сиропе (кандированием) фруктов или ягод.
Разные источники описывают конфитюр и джем как разновидности варенья, при этом они могут считаться двумя разными разновидностями, либо же конфитюр считается разновидностью джема, либо же конфитюр и джем полагаются полными синонимами; некоторые источники (в частности — современные российские ГОСТы) описывают варенья, конфитюры и джемы, как три разные группы продуктов. Названия «конфитюр» и «джем» используются также для обозначения принятых во Франции и Англии, соответственно, рецептов аналогов русского варенья — кандированных фруктов и ягод.
Конфитюры и джемы производятся как в домашних условиях, так и промышленно. Наряду с вареньем, конфитюр и джем позволяют долго хранить фрукты, а также употреблять в пищу твёрдые (айва) или с резким вкусом (например, лимоны) их разновидности. Такой способ консервации фруктов был редкостью и роскошью, он получил распространение начиная с XVI века, когда в Европу начал поставляться тростниковый сахар из Америки. Массово варенье, джемы и конфитюры вошли в обиход в связи с распространением дешевого свекловичного сахара в XIX веке.
Конфитюр часто используется как полуфабрикат в кондитерском деле, в частности — как начинку для выпечки.
Особенности
Конфитюр и джем представляют собой желеобразное кондитерское изделие (может классифицироваться как студень) с равномерно распределёнными в нём плодами, ягодами, или их частями; в отличие от варенья исходный продукт не должен оставаться целым, и может разрушаться в процессе варки или же изначально быть нарезанным или дробленным, а сироп должен приобретать консистенцию желе и не должен оставаться прозрачным.
Конфитюром может называться разновидность джема, приготовленная с добавлением желирующих веществ, например, пектина или агар-агара. Согласно современным российским ГОСТам, джем и конфитюр отличаются друг от друга консистенцией, у первого она — желейная мажущаяся, а у последнего — желейная прочная, желирующие вещества в обоих случаях могут как добавляться, так и не добавляться. Еще одно различие может состоять в том, что для конфитюра, в отличие от джема, допускается использование протертого исходного сырья.
В отсутствие добавок желирующих веществ, желеобразная консистенция достигается за счет использования сырья с высоким содержанием пектина, переходящего во время варки в сироп.
Готовый продукт не должен засахариваться при хранении. При содержании сахара более 65 %, конфитюры и джемы, как и другие виды фруктовых консервов, не нуждаются в стерилизации для длительного хранения.
Джемы и конфитюры могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением витамина С и других.
Приготовление
Джемы и конфитюры, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Также могут использоваться бахчевые культуры и некоторые виды овощей. Вместо сахарного сиропа может применяться патока или мёд. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.
Черную смородину, яблоки, айву предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в емкость и заливают густым сахарным сиропом.
Джем варят в один прием. При домашнем изготовлении, джем варится в тазах, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь ещё более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.
Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабевает. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.
При промышленном изготовлении, в качестве загустителей могут использоваться камеди.
Классификация
Джемы и конфитюры могут быть классифицированы по способу изготовления на стерилизованные и нестерилизованные. При этом, согласно российскому ГОСТу, нестерилизованные джемы (с консервантом или без консерванта) либо должны быть расфасованы в мелкую герметично закрытую тару, либо считаются полуфабрикатом и фасуются в крупную негерметичную тару.
Джемы и конфитюры могут также классифицироваться по консистенции: на гомогенные и гетерогенные (с кусочками ягод); по температурной устойчивости на термостабильные и нетермостабильные.
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы — от минус 20°С, до плюс 220°С.
Применение
Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке): для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Также и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.
См. также
Ссылки
Литература
- Конфитюр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1071—1072. — 890 с.
- С. М. Малютенкова. Гл. 5 Фруктово-ягодные кондитерские изделия // Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: «Питер», 2004. — С. 184—218. — (Учебное пособие). — ISBN 5-94723-838-1.
- С. П. Кашин. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр. — М.: РИПОЛ, 2014. — С. 3—15. — («Домашний повар»).
- В. В. Похлебкин. Кулинарный словарь — Варенье // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрополиграф, 2008. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. — 2005.
- Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия. — 2012.
- Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования. ГОСТ 34447-2018 Конфитюры. Общие технические условия. — 2018.
- Табаторович А. Н., Худякова О. Д. Фруктово-ягодные кондитерские изделия как объект товароведной экспертизы // Сибирский торгово-экономический журнал. — 2013. — № 1 (17). — С. 93—99.