Кокте́йль (англ. cocktail) — напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Чаще всего коктейли представляют собой либо комбинацию спиртных напитков, либо один или несколько спиртных напитков, смешанных с другими ингредиентами, такими как фруктовый сок, ароматизированный сироп или сливки. Коктейли сильно различаются в разных регионах мира, и многие веб-сайты публикуют как оригинальные рецепты, так и свои собственные интерпретации старых и более известных коктейлей.
Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.
Происхождение слова «коктейль»
Первое письменное упоминание о коктейле, как о напитке, появилось в статье журнала «The Farmers Cabinet» 1803 года в США. Первое определение коктейля, как алкогольного напитка, появилось три года спустя в «The Balance and Columbian Repository» (Гудзон, Нью-Йорк) 13 мая 1806 года.
Традиционно ингредиенты для коктейлей включали спирт, сахар, воду и биттеры, однако это определение эволюционировало на протяжении 1800-х годов и теперь включает добавление ликера.
В 1862 году Джерри Томас опубликовал руководство для барменов под названием «How to Mix Drinks» или «The Bon Vivant’s Companion», который включал 10 рецептов коктейлей с использованием биттеров, чтобы отличать их от других напитков, таких, как пунши и коблеры.
Коктейли продолжали развиваться и набирать популярность на протяжении 1900-х годов, а в 1917 году миссис Джулиус С. Уолш-младший из Сент-Луиса, штат Миссури, ввела термин «коктейльная вечеринка». Поскольку вино и пиво были ограничены во время сухого закона в Соединенных Штатах (1920—1933), коктейли на основе спиртных напитков стали более популярными из-за недоступности, после чего в конце 1960-х годов их популярность снизилась. С начала до середины 2000-х годов культура коктейлей выросла благодаря стилю миксологии, в котором традиционные коктейли смешиваются с другими новыми ингредиентами.
В современном мире и в век информации рецепты коктейлей широко распространены в Интернете на веб-сайтах. Коктейльные бары и рестораны, в которых их подают, часто освещаются и рецензируются в журналах и путеводителях. Некоторые коктейли, такие как Мохито, Манхэттен и Мартини, стали как основными напитками в большинстве меню ресторанов, так и явлением поп-культуры, причем мартини конкретно ассоциируется с Джеймсом Бондом и его фразой «взболтать, а не перемешивать».
Этимология
Происхождение слова коктейль оспаривается. Первое зарегистрированное использование коктейля, не относящееся к лошади, можно найти в «The Morning Post and Gazetteer» в Лондоне, Англия, 20 марта 1798 года:
Мистер Питт,
две маленькие версии «L’huile de Venus»
То же самое, один из «идеальной любви»
То же, «коктейль» (в народе его называют имбирем).
Этимология слова неоднозначна, существует более десятка версий возможного происхождения. Широко распространены несколько историй, трактующих происхождение слова в духе народной этимологии.
Оксфордский словарь английского языка относит происхождение слова cocktail, в значении «смешанный напиток» к США и отмечает первое упоминание слова в этом значении в 1803 году в
«The Farmer’s Cabinet», однако возможно и неамериканское происхождение этого слова.
Дейл ДеГрофф предполагает, что это слово произошло от фр. coquetier — подставка для яйца, которую, якобы, Антуан А. Пейшо, создатель Peychaud’s Bitters, использовал для своих смешиваний коньяка с каплей своего биттера, и имеет связь с изобретённым около 1800 года в Новом Орлеане коктейлем Сазерак.
Другая версия — происхождение от фр. coquetel, смешанного напитка издавна популярного в окрестностях Бордо и предположительно завезённого в Америку французскими офицерами во времена революции. Рассматривается также происхождение от англ. cock tail — «петушиный хвост», англ. cock ale — «петушиный эль», известный с XVII века напиток на основе эля и петушиного бульона; англ. Cock tailings — «остатки разных напитков, смешанные вместе».
Среди версий, предлагаемых для объяснения вариантов cock tail и cock ale — приготовление первых коктейлей при помощи петушиного пера, связь коктейля с петушиными боями (либо как название напитка, которым поили петухов, либо в связи с якобы имевшимся обычаем пить в честь петуха, сохранившего наибольшее число перьев в хвосте), и другие.
Первое определение коктейля, которое, как известно, является алкогольным напитком, появилось в The Balance and Columbian Repository (Гудзон, Нью-Йорк) 13 мая 1806 года; редактор Гарри Кросвелл ответил на вопрос «Что такое коктейль?»:
Коктейль — возбуждающий ликер, состоящий из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и битеров — их ещё вульгарно называют битер-слингами и считается, что он является превосходным зельем для предвыборной агитации, поскольку делает сердце крепким и смелым, при этом голову не морочит. Говорят, что он очень полезен и для кандидата от демократов: ведь человек, проглотив стакан, готов проглотить что угодно ещё
Дейл ДеГрофф предполагает, что это слово произошло от французского coquetier, обозначающего «чашу для яиц», в которой Антуан А. Пейшо, создатель Peychaud’s Bitters, якобы использовал для своих гостей смесь коньяка с каплей своего биттера. Этимолог Анатолий Либерман поддерживает как «весьма вероятную» теорию, выдвинутую Лофтманом (1946), которую Либерман резюмирует следующим образом:
Было принято купировать хвосты не породистым лошадям […] Их называли коктейльными лошадями, позже просто коктейлями. В более широком смысле слово « коктейль» применялось к вульгарному, невоспитанному человеку, возвышающемуся над своим положением, занимающему положение джентльмена, но лишенному джентльменского воспитания. […] Важно [в приведенной выше цитате 1806 года] […] упоминание воды, как ингредиента. […] Лофтман пришел к выводу, что коктейль был «приемлемым алкогольным напитком, но разбавленным, а не „чистокровным“, вещью, „поднятой над своим положением“». Отсюда весьма уместное сленговое слово, использованное ранее в отношении неполноценных лошадей и притворных джентльменов.
Историк коктейлей Дэвид Уондрич также предполагает, что коктейль — это отсылка к имбирю, практике оживления старой лошади с помощью имбирной свечи, чтобы животное «подняло хвост и было резво».
Алкогольные коктейли
Алкогольный коктейль — коктейль, в состав которого входит один или несколько видов алкогольных напитков. Как правило, алкогольные коктейли изготавливаются в баре профессиональным барменом.
Первая публикация справочника барменов, в который вошли рецепты коктейлей, была опубликована в 1862 году — «Как смешивать напитки»; или «Спутник Бон Вивана» «профессора» Джерри Томаса. В дополнение к рецептам пуншей, сауэров, хайболлов, слингов, пуншей, флипов и множества других смешанных напитков было 10 рецептов «коктейлей». Ключевым ингредиентом, отличающим коктейли от других напитков в этом сборнике, было использование биттеров. Популярные сегодня смешанные напитки, которые соответствуют этому первоначальному значению слова «коктейль», включают коктейль из виски Old Fashioned, коктейль Sazerac и коктейль Manhattan.
В книге рецептов 1869 года Уильяма Террингтона «Cooling Cups and Dainty Drinks» коктейли описываются как:
«Коктейли — это соединения, очень часто используемые „ранними пташками“ для укрепления внутреннего человека, а также теми, кто любит их горячие и крепкие утешения.»
Во время сухого закона в Соединенных Штатах (1920—1933), когда алкогольные напитки были незаконными, коктейли по-прежнему незаконно употреблялись в заведениях, известных, как спикизи. Качество алкоголя, доступного во время Сухого закона, было намного хуже, чем раньше. Произошел переход от виски к джину, который не требует выдержки и поэтому его легче производить нелегально. Мед, фруктовые соки и другие ароматизаторы служили для маскировки неприятного вкуса некачественных напитков. Сладкие коктейли было легче пить быстро, что было важным, когда заведение могло быть ограблено в любой момент. Поскольку вино и пиво стали менее доступными, их место заняли коктейли на основе спиртных напитков, которые даже стали центральным элементом новой коктейльной вечеринки.
Коктейли стали менее популярными в конце 1960-х и на протяжении 1970-х годов, пока в 1980-х годах они не возродились, когда водка часто заменяла оригинальный джин в таких напитках, как Мартини. Традиционные коктейли начали возвращаться в 2000-х, а к середине 2000-х произошло возрождение коктейльной культуры в стиле, обычно называемом миксологией, который черпает вдохновение из традиционных коктейлей, но использует новые ингредиенты и часто сложные вкусы.
Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такое подразделение не является исчерпывающим, и многие коктейли могут не причисляться ни к одной из этих групп.
- Аперитивы (фр. apéritif, от лат. aperīre «открывать») — как правило, более крепкие коктейли, которые традиционно пьют перед едой для повышения аппетита.
- Дижестивы (от лат. digestivus — «средство, способствующее пищеварению») — коктейли, которые пьют во время или после еды, как правило, сладкие или кислые.
- Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») — освежающие коктейли, подаваемые большими порциями, как правило, со льдом.
Существует множество видов как традиционных (пунш и флип ведут свою историю с XVII века), так и недавно получивших популярность или выделенных в отдельную группу коктейлей: пунш, флип, хайболл, кобблер, коллинз, джулеп, коктейли сауэр, слоистые коктейли, эгг-ног и другие.
Со временем состав разных видов коктейлей может меняться, так эгг-ног отличался от флипа добавлением сливок, но в последние десятилетия сливки вошли и в рецептуру коктейлей, относимых к флипам.
Помимо конкретных видов, коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (коктейли на основе водки, джина, виски, бренди, текилы, рома, ликёров, вина, игристого вина, а также пива).
Запасы муската держат в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы. И всё то с мёдом в печи заварив, в оловянные чаши разлить, а не то так в бочонки, в вино подогретое, добавив вишнёвого морсу и малинового – в две оловянные чаши, а в иной – готовой патоки. Так в одночасье выйдет – шесть медов для гостей да вина два, да вишнёвого морсу, и в чашах смесив и подаст, да ещё два пива. И кто этак с припасом живёт, всегда у хозяйки сметливой в запасе всё, никогда перед гостем не стыдно, а придётся устраивать пир – прикупать и нужно немного, глядишь: дал Бог – всего и дома в избытке.Домострой, XVI век
Состав
Алкогольные коктейли делают большей частью на основе крепких видов алкогольных напитков (джина, виски или рома), в последнее время набирают популярность коктейли на базе водки и текилы.
. Сохранившийся рецепт напитка под названием «коктейль» от 1833 предлагает смешать любой крепкий напиток (бренди, джин, ром) с водой в пропорции 1 к 2, добавить сахар и мускатный орех.
Менее распространены коктейли на основе вина или пива. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются различные ликёры, соки, молоко (или сливки), и вкусовые добавки — мёд, специи, соусы и т. п.
В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов. Приводят только пропорции основных частей (½,¼,¾ и т. п.). Объём одной порции коктейля, как правило, не превышает 75—100 мл (это не относится к лонгдринкам).
Способы смешивания
В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы:
- Смешивание в шейкере (т. н. «шейк», англ. shake).
- Смешивание в блендере (blend).
- Приготовление в стакане для смешивания (stir).
- Приготовление непосредственно в бокале (build in glass).
Приёмы обработки компонентов:
- Фильтрование коктейля (strain)
- Двойное фильтрование коктейля, в случае если при смешивания коктейля в шейкере были добавлены свежие фрукты (double strain)
- Применение мадлера для разминания компонентов (muddle)
Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.
Галерея
Коктейль «Отвёртка»
Коктейль «Мартини»
Коктейль «Ржавый гвоздь»
Коктейль в стиле «Хайбол»
Коктейль «Камикадзе»
Безалкогольные коктейли
Среди безалкогольных коктейлей наиболее распространены молочные коктейли и коктейли на основе соков. Общепринятым обозначением для безалкогольных версий коктейлей является Девственный или Виржин (англ. Virgin), например, Виржин Колада или Виржин Мариа — безалкогольные версии Пина колады и Кровавой Мэри.
Моктейль (англ. mocktail) — популярное новое название безалкогольных коктейлей — комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.
Монинад — популярное в США название смеси содовой и сиропа. Происходит от названия известной фирмы-производителя сиропов — Monin.
Литература
- Архипов В.В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах. — 2016. — 240 с. — ISBN 9786176734185.
- Ратушный А. С. Коктейли // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180—182. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Учебное пособие. — М.: Академия, 2005. — 352 с. — ISBN 5-7695-1973-8.
- Дэвид Уондрич. Imbibe! История великих коктейлей. — BBPG. — 2013. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-160-4.
- Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 3-е издание. — М.: Евробукс, 2014. — 416 с. — ISBN 978-5-904332-10-5.
- Франсуа Вадим. Легендарные и самые знаменитые коктейли мира. — М.: Астрель, 2012. — 160 с. — ISBN 978-5-271-38387-8.
- Gary Regan. The Bartender's Bible: 1001 Mixed Drinks (англ.). — 1999.
- Mardee Haidin Regan. The Bartender's Best Friend: A Complete Guide to Cocktails (англ.). — 2003.
- Thomas, Jerry. How To Mix Drinks: or, The bon-vivant's companion... (1862) New York: Dick & Fitzgerald.
- Коктейль / ГОСТ 20001-74 Промышленность ликёроводочная. Основные понятия. Термины и определения
- Коктейль / ГОСТ 33880-2016 Напитки спиртные. Термины и определения
- Коктейль / ГОСТ 7190-2013 Изделия ликёроводочные. Общие технические условия
- Коктейль слабоалкогольный / ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения
Ссылки
- Коктейли — сайт Барменской ассоциации России
- Классификация коктейлей
- История коктейлей