Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[уточнить] ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
| Значение шкалы | Вещество или перец |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
| 3 180 000 | Pepper X |
| 2 500 000 | Дыхание дракона |
| 1 500 000—2 300 000 | Каролинский жнец, Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000—2 000 000 | Скорпион Тринидада, 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga |
| 350 000—577 000 | Red Savina |
| 100 000—350 000 | Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet |
| 100 000—225 000 | Птичий глаз |
| 100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец |
| 50 000—175 000 | Пири-пири |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Thai pepper (Bird's eye chili) |
| 30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско |
| 35 000 | Соус Табаско (Скорпион) |
| 10 000—23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000—16 000 | Wax pepper |
| 8 000—10 000 | Соус Табаско (Хабанеро) |
| 5 000—8 000 | Халапеньо |
| 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический) |
| 1 500—2 500 | Перец Рокотильо |
| 1 000—1 500 | Перец Поблано |
| 800—1 000 | Соус Табаско (зеленый) |
| 600—800 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пименто, Пеперончино |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец |
| Группа | Название (франц.) | Единиц Сковилла | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |