Вино́ — алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания свежего винограда, дробленого или нет, или виноградного сусла. Согласно определению OIV (Международной организации виноградной лозы и вина), в общем случае содержание алкоголя в итоговом продукте не должно быть менее 8,5%, однако, принимая во внимание специфические особенности климата, почвы, сорта винограда, качественные показатели и традиции производства отдельных регионов, минимальная крепость законодательно может быть уменьшена до 7% алкоголя. Национальные законодательства некоторых стран еще больше понижают эту планку, до уровня в 5.5%, например для вин Moscato d’Asti, хотя в других странах такие вина могут быть классифицированы иначе. Верхняя граница содержания алкоголя в обычных виноградных винах общем случае не лимитируется и определяется лишь способностью винограда к накоплению сахара при созревании и возможностью дрожжевых грибков к его ферментации. Кроме обычных вин существует также категория специальных вин, при производстве которых могут быть использованы специальные техники, повышающие финальную крепость напитка, в том числе добавление дополнительного алкоголя. Для таких вин OIV устанавливает верхнюю планку крепости в 22% (в некоторых странах - до 24%). Современное российское законодательство ограничивает диапазон крепости виноградных вин "вилкой" от 7.5 до 18%, крепленых - от 12 до 22%.
Этимология
Обычно считается древним средиземноморским термином; отмечается сходство между наименованиями вина во многих индоевропейских языках, некоторых семитских языках и в картвельских языках (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, готск. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun, др.-евр. jajin), теория о средиземноморском происхождении слова согласуется с тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию, и с отсутствием близких слов в индоиранских языках. В славянских языках (например, ст.‑слав. винѩга) заимствовано из латыни, либо из языков германской группы; версия заимствования из латыни согласуется с тем, что виноградарство в Европе распространялось преимущественно римлянами.
Некоторые ученые утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო — ghvino, ღვინი — ghvini, ღვინალ — ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» — გაღვიძება — пробудить, «ghvidzli» — ღვიძლი — печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящиеся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии, что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке.
История
На сегодняшний день существует достаточно стройная система археологических свидетельств, говорящих в пользу того, что вино производили в регионах Кавказа и Закавказья уже в VI тысячелетии до нашей эры. Люди древней культуры Шулавери-Шому, распространённой на территории современных Грузии, Армении, Турции и Азербайджана, оставили после себя глиняные емкости, на стенках которых находился налёт, химический анализ которого подтвердил хранение в них перебродившего виноградного сока. Жозе Вуйамо (José Vouillamoz), швейцарский исследователь сортов винограда и соавтор известного винного критика Дженсис Робинсон по книге Wine Grapes, с помощью ампелографического анализа обнаружил в юго-восточной Анатолии (территории современной Турции) следы одомашнивания древними людьми диких сортов винограда. В Армении же в пещере Арени-I была найдена наиболее древняя из известных нам сегодня винодельня, относящаяся к IV тысячелетию до нашей эры. Все эти открытия позволяют говорить о том, что именно территорию Закавказья, Восточную Анатолию, а также междуречье рек Тигр и Евфрат, можно считать колыбелью виноделия.
Классификации вин
Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки, произведённые по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод, традиционно относились к отдельной категории плодовых или плодово-ягодных вин. Однако, принятый 27 декабря 2019 года, Федеральный закон Российской федерации №468 "О виноградарстве и виноделии в России" устанавливает новую норму, которая гласит, что понятие "вино" относится только к виноградным винам - статья 26 пункт 2 гласит: "На этикетке (контрэтикетке, кольеретке) и в наименовании алкогольных напитков, полученных брожением иного, чем виноград, плода, использование слова "вино" и производных от него слов и словосочетаний не допускается".
Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием овощей и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага, наливка, мистель).
Мировые и российские нормы по классификации виноградного вина с целом имеют много общего, но почти всюду различаются в мелких деталях, что в некоторых случаях составляет проблему при импорте иностранных вин в Российскую Федерацию.
Цвет
В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, брожение которых проходило в присутствии шкурки ягод винограда (на мезге), выделяют в отдельную категорию оранжевых (или янтарных).
Цвет вина полностью обусловлен цветом виноградных ягод и технологией производства вина, корректировка цвета с применением искусственных и натуральных красителей полностью запрещена (ФЗ №468, статья 24.2).
- Белые вина могут быть сделаны из винограда белых, “серых”(или гри/гриджо, с розовой кожицей) или черных сортов винограда путем прямого прессования ягод без мацерации на кожице. Цвет белых вин может варьироваться от светло-соломенного с зеленоватыми оттенками до насыщенного золотистого и даже янтарного цвета в зависимости от сорта винограда, метода винификации и возраста вина.
- Розовые вина делают преимущественно из черных сортов винограда. Методы производства могут различаться, но в целом основываются на настаивании бесцветного для большинства сортов виноградного сока на кожице, благодаря чему вина приобретают розовый цвет. Длительность такого контакта сказывается на интенсивности цвета и насыщенности вина. Для производства розовых вин с географическим указание в Европейском Союзе смешивание красного и белого вина запрещено. В других странах такая практика разрешена, но применяется в основном для вин недорогого сегмента.
- Красные вина производят из черных сортов винограда путем продолжительной мацерации сусла на кожице. Лишь немногие сорта винограда обладают изначально красным соком, поэтому продолжительность контакта и используемые во время него винодельческие практики напрямую сказываются на интенсивности цвета вина и его танинности.
Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо обесцвечиваются.
Осадок никак не влияет на вкус продукта, он может появляться на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.
Технология производства
По мировой классификации вина в соответствии с особенностями технологии производства вина подразделяются на обычные и специальные. К категории обычных вин относятся вина, проходящие полное или частичное сбраживание свежего винограда, дробленого или нет, или виноградного сусла, без значительных особенностей технологического процесса. К категории специальных вин относят
- Крепленые вина (fortified wines) - вина, с дополнительно добавляемым алкоголем виноградного происхождения, с финальной крепостью до 22% (в исключительных случаях - до 24%).
- Пленочные вина (flor or film wines) - вина, проходящие специальную выдержку под биологической пленкой, которую формируют дрожжи особых разновидностей на поверхности вина. Такие вина могут содержать как только алкоголь полученный при обычном брожении, так и добавленный дополнительно, причем алкоголь не обязан иметь виноградное происхождение, хотя это и настоятельно рекомендуется.
- Игристые вина (sparkling wines) - вина, при откупоривании которых из напитка начинается спонтанное выделение пузырьком углекислого газа, причем весь объем содержащегося в вине в растворенном виде CO2 должен образовываться в результате брожения вина и не должен быть привнесен дополнительно.
- Газированные вина (carbonated wines) - вина, демонстрирующие те же свойства, что и игристые вина, но углекислый газ полностью или частично имеет внешнее происхождение, то есть добавлен в вино искусственно.
Российское законодательство содержит в себе близкие нормы и выделяет наряду с обычными следующие категории вин по технологии производства
- Крепленое (оно же ликерное) вино - пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла при фактической объемной доле содержания этилового спирта от 12 до 22%
- Херес - крепленое вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе
- Мадера - крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трех лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей
- Портвейн - крепленое вино, при производстве которого достижение типичных органолептических характеристик обеспечивается путем длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима
- Кагор - крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием
- Игристое вино - вино, которое при открытии содержащей ее емкости выделяет углекислый газ, образованный исключительно в результате алкогольного брожения
Напиток с искусственным добавлением углекислого газа согласно закону вином не считается и относится к категории газированный виноградосодержащий напиток.
Сроки выдержки
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:
- молодые (в таких винах допускается опалесценция) - вина, поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки и направляемые для реализации в течение девяноста дней после завершения процесса брожения
- ординарные - поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая
- выдержанные - выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее шести месяцев (12 месяцев для крепленых вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
- марочные - выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее восемнадцати месяцев (24 месяца для крепленых вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
- коллекционные - поступающие на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее тридцати шести месяцев, считая с даты закладки на бутылочную выдержку
Единых мировых норм по срокам выдержкам вин не существует, тем не менее в отдельных странах и винодельческих регионах они могут быть установлены. Чаще всего для вин с определенными сроками выдержки используются термины "резерв" и "гран резерв", но точные значения и сроки выдержки для данных терминов могут очень сильно варьироваться. Так, в частности, итальянское вино Barolo из Пьемонта должно быть выдержано не менее 38 месяцев из которых не менее 18 месяцев в дубовых бочках, а Barolo Riserva - не менее 62 месяцев, из которых не менее 18 в бочках. В то же время для испанских вин региона Риоха сроки выдержки базовых вин не установлены, для красных вин Rioja Reserva требуется 36 месяцев выдержки из которых не менее 12 месяцев в дубовых бочках, а для вин Ripja Gran Reserva - не менее 60 месяцев из которых не менее 12 - в бочке.
Несмотря на существующее представление о том, что "чем старше вино, тем оно лучше" большинство сухих вин, вне зависимости от страны происхождения, должно выпиваться сравнительно молодыми - для большинства белых вин эксперты рекомендуют срок потребления от 1 до 3 лет после производства, для красных вин - от 2 до 5-7 лет.
Тем не менее вина хороших виноделен, произведенные в лучшие годы, могут сохранять и улучшать свои качества на протяжении очень долгих лет - так знаменитый винный критик Дженсис Робинсон в 2017 году опубликовала обзор дегустации высоклассных сухих вин из региона Бордо, произведенных в 1924-1928 годах. На момент дегустации винам было более чем по 90 лет и как минимум одно из вин (Château Cheval Blanc 1928 года) было в отличной форме.
Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века - винный эксперт Ричард Мэйсон, автор и председатель судейской комиссии по крепленым винам журнала Декантер в 2020 году опубликовал обзор дегустации португальских портвейнов, самый старый из которых датировался 1834 годом.
Содержание спирта и сахара
По содержанию сахаров обычные вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
| Российская классификация | Мировая классификация |
|---|---|
| Сухие вина - вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 граммов на литр. Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар. | Dry wines - не более 4 г/л остаточного сахара или до 9 г/л, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 2 г/л (то есть вино с 9 граммами остаточного сахара будет считаться сухим, если его кислотность составляет не менее 7 г/л) |
| Полусухие вина - вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 граммов на литра | Demi-sec wines - менее 12 граммов остаточного сахара или до 18 граммов, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 10 г/л |
| Полусладкие вина - вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр | Semi-sweet wines - вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр |
| Сладкие вина - вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литра | Sweet wines - вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литра |
- Специальные (то есть креплёные):
- Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 г/л)
-
Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
- Брют-кюве (спирт — 9—13 % об., сахар — 0 г/л)
- Экстрабрют (спирт — 9—13 % об., сахар — 3—6 г/л)
- Брют (спирт — 9—13 % об., сахар — до 15 г/л)
По сорту винограда
- Сортовые, или моносепажные, вина — готовятся из одного сорта винограда, возможно урожая разных лет
- Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда
Классификация вин в Европе
Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:
- Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
- Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
- Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции
Некоторые сорта вин
Виноделие
Технология производства
Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина. Окончательный вкус и букет вина формируется на второй стадии.
Первые операции переработки винограда в винодельне: пресс и дробление. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны; при большинстве технологий на этом этапе убивают бактерии для предотвращения естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи ферментируют сахара виноградного сока на этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически сцеживать, для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц.
Использование сульфитов
Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.
География виноделия
Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.
| Место | Страна (ссылка на статью о виноделии) |
Производство (тонны) |
|---|---|---|
| 1 |
 Франция
|
5,329,449 |
| 2 |
 Италия
|
5,056,648 |
| 3 |
 Испания
|
3,934,140 |
| 4 |
 США
|
2,232,000 |
| 5 |
 Аргентина
|
1,564,000 |
| 6 |
 Китай
|
1,300,000 |
| 7 |
 Австралия
|
1,274,000 |
| 8 |
 ЮАР
|
1,157,895 |
| 9 |
 Германия
|
1,014,700 |
| 10 |
 Чили
|
788,551 |
| 11 |
 Португалия
|
576,500 |
| полный список стран | ||
Греческие вина
Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.
Греческие вина являются для учёных в некоторой степени[какой?] загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.
Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы хвойных деревьев в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.
Грузинские вина
Самые ранние следы вина были обнаружены на территории Грузии (ок. 6000 г. до н.э.). До начала XX века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии. Вино играет важную роль в грузинской культуре и традициях, что особенно выражается на застолье — супра. В Грузии выведены аборигенные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Выработаны местные способы производства вина, наиболее распространённый из которых — кахетинский.
Армянские вина
Археологические раскопки в пещере Арени на территории современной Армении обнаружили древнейшую в мире винодельную
Армянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокий процент сахара, следствием чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких и полудесертных вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов. В мировую коллекцию входят лёгкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и так далее.
Французские вина
Площадь виноградников, принадлежащих монастырям и французской знати, растет вплоть до Французской революции 1789 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев.
Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь.
Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путём прививания лозы на американские саженцы, но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия XIX века.
Итальянские вина
Вина Италии широко распространены по всему миру.
- Сан-Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане, знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
- По всей Тоскане производится красное вино Кьянти (Chianti) категории DOCG (итал. Denominazione di Origini Controllata e Garantina — «происхождение контролируется и гарантируется»), наиболее известное из окрестностей города Греве ди Кьянти.
- Orvietto Classico Campogrande — белое сухое вино из Умбрии
- Бароло, Барбареско, Гави, Асти (вино) — вина из провинции Пьемонт
- Монтепульчано Д’Абруццо — вино из провинции Абруццо. Из винограда монтепульчано производятся красные сухие вина с умеренным содержанием кислоты и танинов с приятным вкусом и букетом.
См. также Список итальянских вин категории DOC, DOCG.
Российские вина
В некоторых регионах России, например, на Таманском полуострове, в Дагестане или низовьях Дона виноград выращивали тысячелетиями. В древнегреческих колониях Фанагория (современный п. Сенной Темрюкского района Краснодарского края) и Горгиппия (ныне г. Анапа) виноделие существовало уже в 4-м веке до н. э. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской.
В начале XIX века виноделие в России стало товарным производством, однако и к 1861 году некоторые винодельческие районы производили вино только для местного потребления.
К 1890 году в Российской империи ежегодное производство вина и площадь виноградников достигали (в вёдрах и десятинах) по винодельческим районам:
- Бессарабский: 65 935 (12 100 000)
- Крымский: 7134 (1 360 450)
- Донской: 2440 (375 000)
- Астраханско-Уральский: 420 (10 000)
- Кавказский: 91 796 (13 415 000)
- Туркестанский: 13 292 (30 000)
Общий объём винодельческой продукции в империи составлял всего 181 тыс. вёдер, при общемировом производстве около 968 млн вёдер виноградного вина.
В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране.
После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 41900 га в 2008. В российской рознице 70—80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов (2009 год).
Украинские вина
Основные районы размещения виноградников и производства вина — Причерноморье, Закарпатье. Производятся практически все разновидности вин.
Молдавские вина
Азербайджанские вина
При археологических раскопках, проводившихся в Акстафинском районе, в окрестностях Шомутепе (исторического памятника V—IV тысячелетия до н. э.) в 1962 году, были обнаружены семена винограда. Археолог Лоренцо Константин, исследовавший дикую флору Прикаспийских регионов, в том числе и Азербайджана подтвердил этот факт. Археологические находки в Узерликтепе, Кюльтапе, Казахе свидетельствуют о древней культуре винограда и виноделия (конец III — начало II тысячелетия до н. э.)
Испанские вина
По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар).
Венгерские вина
В Венгрии насчитывается двадцать ярко выраженных районов виноделия. В западных и южных районах страны выращивают такие сорта винограда, как Пино Гри, Гевюрцтраминера, Шардоне, Совиньон Блан, а также Черсеги Фесереш — местный сорт винограда. На северо-востоке Венгрии произрастают сорта Блауфранкиш, Кекопорто и Цвайгельту.
Мировой спрос и предложение
За 2012 год спрос на вино превысил предложение на 300 млн ящиков, что является самым высоким показателем за 40 лет наблюдений, отмечается в исследовании Би-би-си. При этом производство вина в том же году также опустилось до самого низкого уровня за те же 40 лет. К этому времени уровень производства продолжал падать с момента своего пика в 2004 году, когда предложение превысило спрос на 600 млн ящиков.
В 2017 году вино занимало 93-место среди наиболее торгуемых товаров на мировых рынках, объем мирового экспорта/импорта оценивается в 35,8 млрд долл. США
Крупнейшими экспортерами вина в 2017 году были
- Франция ($10,7 млрд долл. США)
- Италия ($7,01 млрд долл. США)
- Испания ($3,37 млрд долл. США)
- Австралия ($2,23 млрд долл. США)
- Чили ($2,22 млрд долл. США).
Крупнейшими импортерами вина в 2017 году были
- США ($5,9 млрд долл. США)
- Великобритания ($4,07 млрд долл. США)
- Китай ($3,06 млрд долл. США)
- Германия ($2,94 млрд долл. США)
- Канада ($1,86 млрд долл. США).
Культура употребления вина
Винный этикет
Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.
- Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
- Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
- Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
- Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
- Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
- Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
- Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18—20 градусов); легкие красные вина — около 14—16 градусов; легкие белые вина — около 12—14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6—7 градусов.
Выбор бокалов
Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженным цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка.
Откупоривание бутылки
Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30—40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.
Дегустация вина
Дегустация — это органолептическая экспертиза и оценка вина. Вино содержит множество химических соединений, сходных или идентичных содержащимся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара после ферментации.
Некоторые производители рекомендуют открыть вино и дать ему «подышать» пару часов перед подачей, тогда как другие советуют пить немедленно. Перед дегустацией может также проводиться декантация вина для отделения осадка (актуально для старых вин) и аэрации (актуально для молодых вин).
Во время дегустации эксперты выделяют ряд индивидуальных вкусов, появляющихся благодаря комплексу органических молекул, например, терпенов и сложных эфиров, содержащихся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отделить оттенки вкуса, характерные собственно для винограда, от появившихся в результате влияния других факторов. Так, вкусы шоколада, ванили или кофе появляются благодаря хранению вина в дубовых бочках.
Этапы дегустации
Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.
Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:
- визуальная оценка — цвет;
- оценка аромата вина;
- оценка вкуса;
- оценка послевкусия.
Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:
- сложность и характер;
- потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
- возможные недостатки.
Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами.
Недостатки метода
Американский кулинарный и винный критик Робин Голдштейн провел следующий эксперимент: он организовал 17 дегустаций двойным слепым методом (марка и цена вина была неизвестна ни тому, кто подавал, ни тому, кто пробовал) в разных штатах. Пятьсот дегустаторов, среди которых были как любители, так и профессионалы, оценивали 523 различных вина по цене от 1,65 до 150 долларов. В результате участники должны были ответить на вопрос «Как вы в целом оцениваете это вино?».
Как выяснилось, дорогие вина не набрали большего числа баллов. Более того, дегустаторы нашли дорогие вина менее приятными, чем дешевые. Что касается профессионалов, то они не отдали явного предпочтения ни дешевым, ни дорогим винам.
По данным журнала The Journal of Wine Economics, выводы экспертов зачастую не отвечают критериям экспертного качества, а вина, победившие на одном соревновании, практически никогда не получают наград на другом.
Вред вина
Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кóму, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом.
Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.
После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.
Однако не все исследователи считают вино однозначно вредным для здоровья напитком. Группа ученых Гарвардской медицинской школы в ходе своего эксперимента пришла к заключению, что пара бокалов вина в день могут помочь снизить вес и сжечь жир благодаря особому веществу — ресвератролу.
Вино в культуре и произведениях искусства
В античном мире
Существует много мифов о происхождении вина. Один из них повествует о возлюбленном Дионисе Ампеле, который после своей гибели был обращён в виноградную лозу, ставшую источником вина.
В Библии
В Коране
Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.
— Коран, 56:19
О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова
В исламской культуре
Вину посвящена антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза.
(см. также Пища и религия)
Литература
- Вино // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 343—347.
- Вина Азербайджана — Вина Украины // Товарный словарь. Том 1 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1956. — Стб. 874—895.
- Род Филлипс. История вина. М.: Эксмо, 2004.
- Шаповалов Г. А. «Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства». Коломна,2003.
- ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
- Кристиан Каллем. Вино. Иллюстрированная энциклопедия.
- Арина Мишина. «Вино в домашних условиях». Мультипресс, 2013.
Ссылки
- Грозди.ру - Всё о вине — отраслевой сайт о виноделии и алкогольном рынке
- Портал "О вине" | Классификация /вебархив/
- Вино в СССР на mintorgmuseum.ru
- intervitis.ru - Искусство виноделия — классификация вин Франции, Италии, Испании, Германии и Австралии
- Хитрые планы, катакомбы и миллионы евро — как живет тайный мир похитителей элитного вина // Лента.ру, 13 сентября 2021
|
| ||||
