| Чайный гриб | |
|---|---|
 Чайный гриб в банке | |
| Крепость | <1% |
| Происхождение |
 Китай
|
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
«Ча́йный гриб» (также «японский гриб», «маньчжурский гриб») — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан.
История
Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток.
Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе.
Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу, а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».
Состав
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым.
Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов.
С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается.
Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться.
Изготовление напитка
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.
Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней.
На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.
Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению.
Влияние на здоровье
Лекарственное применение
Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья. К ним относятся заявления о том, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья. Не было проведено никаких исследований на людях для оценки его возможных биологических эффектов, и предполагаемая польза для здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована на людях. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками». Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски, и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств.
Побочные эффекты
Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но могут быть занижены, согласно обзору 2003 года. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба». Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления.
Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночую и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но сам напиток никогда не был убедительно доказан в качестве причины смерти.
Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности, или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний, а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям). Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств.
Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов.
Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерного употребления высококислотного чайного гриба, или потребления лицами с уже существующими заболеваниями, может повлечь за собой необратимые последствия для здоровья».
Рынок чайного гриба
В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов, это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo). В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.
См. также
Литература
Ссылки
- И. Сокольский. Медузомицет или комбуча? // Наука и жизнь. — 2020. — № 11.
