Тани́ны, или танни́ны (от фр. tanins) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами.
Зарегистрированы в качестве пищевых добавок с номером Е181.
Химия танинов
| Структурные элементы: |
 |
 |
|---|---|---|
| Классы танинов: | Гидролизуемые танины | Конденсированные танины |
Танины делятся на два класса:
- гидролизующиеся танины — образованные многоатомным спиртом, например, глюкозой, у которого гидроксильные группы частично или полностью этерифицированы галловой кислотой или родственными соединениями;
- конденсированные танины — образованные конденсацией фенольных соединений, например катехинов.
Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.
Нахождение в природе
Ягоды
Большинство ягод, таких как клюква, клубника и черника, содержат как гидролизуемые, так и конденсированные танины.
Орехи
Орехи различаются по количеству содержащихся в них дубильных веществ. Некоторые виды жёлудей дуба содержат большое количество танинов. Например, было обнаружено, что жёлуди Quercus robur и Quercus petraea в Польше содержат 2,4-5,2 % и 2,6-4,8 % дубильных веществ в пересчёте на сухое вещество, но дубильные вещества можно удалить путём выщелачивания в воде, так что жёлуди могут стать съедобными. Другие орехи, такие как фундук, грецкие орехи, пекан и миндаль, содержат меньшее количество дубильных соединений. Концентрация танина в неочищенном экстракте этих орехов напрямую не соотносится с теми же соотношениями для конденсированной фракции.
Травы и специи
Гвоздика, эстрагон, тмин, тимьян, ваниль и корица содержат танины.
Бобовые
Большинство бобовых содержат танины. Больше всего танинов содержится в фасоли красного цвета, а меньше всего — в фасоли белого цвета. Арахис без скорлупы имеет очень низкое содержание танина. Нут содержит ещё меньшее количество танинов.
Шоколад
Шоколадный ликёр содержит около 6 % танинов.
Напитки
Основными пищевыми источниками танинов для человека являются чай и кофе. Большинство вин, выдержанных в обугленных дубовых бочках, содержат танины, впитанные из древесины. Почвы с высоким содержанием глины также способствуют образованию танинов в винограде. Такая концентрация придаёт вину характерную терпкость.
Было обнаружено, что кофейная мякоть содержит незначительное количество танинов.
Фруктовые соки
Хотя цитрусовые не содержат танинов, соки оранжевого цвета часто содержат танины из пищевых красителей. Яблочный, виноградный и другие фруктовые соки содержат большое количество танинов. Иногда танины даже добавляют в сидры, чтобы придать им более терпкий вкус.
Пиво
В дополнение к альфа-кислотам, выделяемым из хмеля для придания пиву горечи, также присутствуют конденсированные танины. Его получают как из солода, так и из хмеля. Опытные пивовары, особенно в Германии, считают наличие танинов недостатком. Однако в некоторых пивных напитках присутствие этой терпкости допустимо или даже желательно, как, например, во фландрском красном эле.
В пиве типа светлого пива танины могут образовывать осадок со специфическими белками, образующими дымку в пиве, что приводит к помутнению при низкой температуре. Это помутнение при охлаждении можно предотвратить, удалив часть танинов или часть белков, образующих помутнение. Танины удаляются с помощью PVPP — белков, образующих дымку, с помощью кремнезёма или дубильной кислоты.
Другие продукты
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, тсуги канадской, эвкалипта, какао, гранатового дерева, черёмухи, хурмы, хинного дерева, сумаха, квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).
Препараты танина
Танины выделяют главным образом из коры акации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36, 16 и 13 % танина по массе.
- танин — технический или фармакопейный препарат, получаемый из растений. Представляет собой аморфный светло-жёлтый порошок, со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса, растворимый в воде, этаноле и глицерине. В воде образует коллоидные растворы, имеющие кислую реакцию и обладающие сильным дубильным действием. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.
Применение танинов
В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил, протравливания текстильных волокон, придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель (E181).
В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.
В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Также используются хирургами для дубления кожи рук перед выполнением операции. Эдуард Дэвидсон в 1925 году впервые использовал танины для лечения тяжёлых ожогов. В 1940-х годах таниновые компрессы вышли из обихода в связи с появлением более эффективных противоожоговых средств и из-за предполагавшейся гепатотоксичности, позже оказавшейся результатом ожога, а не воздействия танинов.
Преобразователи ржавчины на основе танинов после реакции с оксидом железа преобразуют его в водостойкий таннат железа.
См. также
Литература
- Н. С. Зефиров, Н. Н. Кулов и др. Химическая энциклопедия. — М.: Научное издательство «Большая российская энциклопедия», 1995. — Т. 4. — С. 493—494. — ISBN 5-85270-092-4.
- [bse.sci-lib.com/article108896.html Таннины] // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- [https://old.bigenc.ru/chemistry/text/4182145 Таннины] // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- Будковская H. Г., Самойлов Д. Н. Танины (таннины) // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 24.
| В библиографических каталогах |
|---|
