| Нантюа | |
|---|---|
| фр. sauce Nantua | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Нантюа |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | сметана, сливки, креветки, крабы |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Соус нантюа́ (фр. sauce Nantua) — французский соус из бешамеля и ракового масла.
Этот соус подается в основном к фрикаделькам из щуки, а также к белой рыбе, яйцам пашот и рису. Его название происходит от города Нантюа, расположенного на берегу озера с тем же названием, в департаменте Эн. Соус нантюа традиционно готовится из речного рака, который когда-то кишел в реках и озёрах географической и исторической области Le Bugey и питался «остатками мяса на шкурах, которые дубильщики оставляли для замачивания».
За неимением ракового масла, мясо раков, крабов или креветок (можно консервированное) измельчается или перетирается в пасту, добавляется к соусу бешамель, подогретому со сливками или сметаной. В некоторых рецептах используются пассерванные овощи: морковь, лук и фенхель. Специи — чёрный перец, мускатный орех.
Кнели под соусом нантюа — неотъемлемая часть гастрономии Лиона. В меню самого дорогого в мире фуршета, организованного в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года и вошедшего в Книгу рекодов Гиннесса, был особо отмечен «мусс-нантюа из раковых шеек» как одно из наиболее изысканных блюд.
Литература
- Erhard Gorys. Nantuasauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 366. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. Nantua, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 393. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.