Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Бозбаш
Другие языки:

Бозбаш

Подписчиков: 0, рейтинг: 0
Бозбаш
Bozbash from Iranian (Azeri) cuisine.jpg
Входит в национальные кухни
Азербайджанская кухня, Армянская кухня
Компоненты
Основные баранина, турецкий горох, каштаны или картофель
Возможные фрукты, сухофрукты, пряные травы, корнеплоды
Родственные блюда
В других кухнях Шурпа

Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбашфрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный.

Происхождение блюда и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии Каджар.

Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд В. В. Похлёбкин называет бозбаш наиболее распространенным армянским мясным супом, а кюфту-бозбаш относит к азербайджанским первым блюдам наряду с пити и довгой.

Литература

  • Усов В. В. Суп бозбаш // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 273—275. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.

Ссылки


Новое сообщение